p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Эх, няня, няня...

Так уж получилось, что с ведущим РЕН-ТВ Владимиром Щегловым мы пытались найти ответы на вопросы, откуда это все произошло. Все эти знакомые нам вещи и названия. Гречка, рис, капуста… Сотни лет они находятся в нашей кухне и до сих пор не надоедают нам. А множество блюд с ними давно стали классикой не только гастрономии, но и литературы.



«Щи, моя душа, сегодня очень хороши!» - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. «Эдакой няни», - продолжал он, обратившись к Чичикову: «вы не будете есть в городе, там вам чорт знает что подадут!»

А разговор в «Самой полезной программе» - именно так и называется передача РЕН ТВ – шел у нас о происхождении гречки и риса (а позже и капусты). Что-то вошло в программу. Что-то осталось за кадром. Поэтому расскажу все по порядку.

Давайте сразу начнем с семантических сюрпризов. Вот, есть наша давным-давно обрусевшая гречка. Во французском языке гречка называется словом sarrasin. Ничего не напоминает? Правильно. Люди, читавшие старые поварские книги (ту же раннюю Молоховец или Авдееву) сразу вспомнят  – сарацинское пшено. Только назывался у нас этим термином рис.

Но ведь совершенно очевидно сходство двух названий различных продуктов.  Давайте попробуем проявить нормальную человеческую логику. Вот в силу каких-таких причин гречка могла получить во французском языке наименование «сарацинской»? И почему бы это на Руси азиатский рис также именовался «сарацинским пшеном»? Что общего между двумя этими продуктами? А общее на самом деле есть. И оно – в степени удаленности этих продуктов от страны, где они получили эти названия.




Вот смотрите. На Руси гречка – самый обычный злак, растущий повсеместно. Посему и название у него простое и созвучное нормам русского языка. Другое дело рис. Он издавна завозился издалека – из Средней Азии,  Туркестана (или, как это тогда называлось, Бухарии). Отчасти – с Ближнего Востока, Ирана, Турции. В общем, - от мусульман, иначе говоря, сарацинов. И хотя В.Похлебкин указывает на проникновение риса на Русь лишь в XV веке через Венгрию и Украину[1], продукт этот был известен у нас и  гораздо раньше. Невозможно представить себе азиатские, поволжские контакты русских купцов, которые исключали бы знакомство с рисом.Вдоль южной границы Руси ходили караваны, доставлявшие товары из Азии в Европу, Северную Африку. Отряды россов сталкивались с хазарами, тюрками. Так что на самом деле узнать, что такое рис и включить его в свой рацион (хотя бы время от времени) возможностей у наших предков было немало. 



Но тут есть один нюанс. Понятно, что рис приходил на Русь гораздо раньше – может быть еще и до монгольского завоевания (и в этом смысле, возможно, не имел особого «мусульманского» оттенка[2]). Но о тех временах летописи умалчивают. А в документах XV-XVI веков этот термин употребляется широко.

Вот отрывок из рукописи начала XVI века из собрания Кирилло-Белозерского монастыря: ««пшено сорочинское, крупы ячныя и гречневы, и овсяны, горох».

В «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг): «На блюдо ухи курячьи шафранные, а в нее куря, 4 золотники шафрану, золотник корицы, полгривенки пшена сорочинского…». В качестве альтернативы: «На блюдо пирогов столовых, а в них лопатка муки толченые, чумичь пшена русского…»[3].

Или вот еще век спустя известный русский просветитель Николай Новиков пишет: «Еще ко грубым кушаньям относятся… всякие огородные и полевые плоды, как то: горох, бобы, чечевица, пшено сарацинское»[4].

Откуда же слово «сарацинский» могло прийти к нам? По всей видимости, из Византии, но процесс этот был непрост. Ведь сам термин «сарацины» - в общем-то западноевропейский. Именно так после крестовых походов в Европе стали называть всех арабов. А теперь вспомним, что  византийская столица Константинополь в апреле 1204 года была захвачена европейскими рыцарями в ходе четвертого крестового похода. И там даже на некоторое время (чуть больше 50 лет) была установлена так называемая Латинская империя. Может быть, именно в те времена слово «сарацины», как всеобъемлющее название арабов, турок, и вошло в массовый оборот? И именно оттуда пришло к нам на Русь, столица которой Москва после падения Константинополя под ударами турок в 1453 году, приняла на себя статус «третьего Рима»?


Похоже, что именно так название «сарацинское пшено» и вошло в русский оборот. Стало общеупотребительным названием риса, которое просуществовало практическим до середины XIX века.



Но, кстати, вполне возможно предположить и обратный процесс. Вы думаете, кулинарные термины распространялись только с запада на восток? Ничуть. И пример, гречки, гречневой крупы – тому яркое подтверждение.

Давайте разберемся для начала с нашим собственным наименованием этого блюда. Связь «гречка-греческий» очевидна и бросается в глаза. Понятен и путь его появления в русском языке. Активизировавшиеся еще в VIII веке контакты Византии с россами, имели неожиданное продолжение, когда в 860-х года славянские отряды под предводительством князей Аскольда и Дира осадили Константинополь, разграбили предместья и ушли с богатой добычей[5]. Собственно, в те годы и возникает интерес славян к православию, происходит крещение князей, логично завершившееся принятием православия в качестве государственной религии Киевской Руси в 988 году. Именно в этот период на Руси возникают православные монастыри, монахи которых по своему происхождению пока в основном византийцы, греки. Есть версия, что с родины привезли они на Русь и ту крупу, которую традиционно сеяли и готовили в Малой Азии. Которая у нас просто по происхождению этих монахов и получила название «гречка».

Впрочем, как это всегда и бывает, пути распространения каких-либо продуктов редко были единственными. Та же гречиха попадала к нам и из Сибири, где росла в диком виде. Ее местный сорт Fagopyrum tataricum более морозоустойчив, чем обычная гречка. Но одновременно и менее питателен, поэтому используется больше как кормовое растение. Но обратите внимание не название «татарская», недвусмысленно указывающее на путь проникновения ее на Русь через Поволжье. Неслучайно до сих пор сохранилось старое деревенское название гречки – «татарка».
Отголоски этого процесса можно найти даже в русских сказках. Есть такой сюжет у Н.Телешова[6]. Злые татары похищают дочь воеводы Всеслава по имени Крупеничка. Матери удается спасти девушку из горького плена лишь с помощью старичка-волшебника, превратившего ее в гречишное зернышко. «Взял тогда старичок из рук её гречневое зёрнышко, бросил его на землю несеяную и сказал:

— Крупеничка, красная девица, живи, цвети, молодейся добрым людям на радость! А ты, греча, выцветай, созревай, завивайся — будь ты всем людям на угоду!



Проговорил — и исчез старичок, как будто ни когда его здесь и не было. Глядит матушка Варварушка, протирает глаза, будто спросонья, и видит перед собой Крупеничку, красавицу свою ненаглядную, живую и здоровую. А там, где упало малое зёрнышко, от шелухи его зазеленело невиданное доселе растение, и развело оно по всей стране цветистую душистую гречу»[7].
В принципе, это более общий сюжет, который неоднократно появляется в русском фольклоре. В этой связи есть основания говорить о том, что он родился на определенном историческом основании. Так, скажем, свою версию приводит М.А.Максимович[8]. Вот она:

«Крупеничка, дочь королевская, была красоты неописанной…  Но, увы! Грозная туча настигла землю белую; ворон сизый проманул ясного сокола, и дочь королевская досталась в руки злым безбожным татарам. …да вдруг ни оттуда, ни отсюда является перед грустной Крупеничкой какой-то добрый; он обращает Крупеничку в гречневое зернышко, приносит ее на Святую Русь, бросает на землю несеянную, и — диво: Крупеничка опять принимает человеческий образ, а шелуха зерна, откинутая с превращением оной, по ветру развеялась у нас и до сей поры разводят добрую цветистую и душистую гречу!»


Но все это – про гречку на Руси. А вот в Западную Европу она проникает гораздо позже. Так, первое упоминание о ней во Франции – лишь в XVI веке, как о «черной сарацинской пшенице», которую начали сеять в Бретани на западе Франции. Кстати и сегодня бретонские гречневые блины – одно из любимых национальных блюд, местных специалитетов. Но почему же – «сарацинской»? С одной стороны понятно – гречка пришла с востока. Но все-таки гораздо позднее всей этой «сарацинской» истории с крестовыми походами в Палестину, которая к XVI веку уже лет 300, как закончилась, а воспоминания о ней – порядком  поутихли.




Честно говоря, у нас закрадывается одна мысль по этому поводу. Вот смотрите: любой незнакомый, непонятный поначалу продукт люди всегда приписывали каким-то отдаленным народам и землям. Так часто было в истории. Например, так приключилось с пришедшей в Англию из Нового Света индейкой. Ведь, в Англии индейка – это turkey, турецкая курица. У нас же она издавна называлась «индейская курица».

Таким образом, и для англичан термин «турецкая», и для русских «индейская» означали, в общем-то, одно и то же. Выращенная, возникшая «черт знает где» -  на краю света, а может быть и дальше. С неизвестными свойствами, с непонятными возможностями кулинарного использования. В общем, абсолютно незнакомый продукт, который, тем не менее, модно и прогрессивно использовать на кухне.

Не так ли произошло и с термином sarrasin во Франции по отношению к гречке, и с термином «сарацинское пшено» в России по отношению к рису? Ведь все сходится. Оба этих продукта – незнакомые, чуждые в давние времена для обоих народов. Их атрибуция к тем или иным нациям и географическим местонахождениям – явно надуманы и вызваны лишь общим недостатком географической культуры, вполне простительным для людей, живших сотни лет назад. 





[1] Мысль Похлебкина порой очень витиевата. Указанное в «Росписи царским кушаньям» (1610-13) слово «сорочинское» (сарацинское) он пытается произвести из украинского языка (имея явные реминисценции на гоголевскую Сорочинскую ярмарку). Между тем, выдумывать какие-то замысловатые исторические ходы нет надобности. Разница в написании – обычное явление в русской средневековой речи. Так, в той же «Росписи…» на соседних страницах находим «боранины россольные» (изменение «а» на «о» в словах баранина и рассол), здесь же замена «колач-калач», «корасев-карасей». А уж чехарда со звонкими/глухими шипящими – вообще повсеместна: «братцкой пирог», «мука крупичатая»,   «троетцкое дело» . Так что не «сорОчинское», а «сорочИнское» пшено.
[2] Ислам возник как цельное учение в лишь в VII веке нашей эры в Аравии, а окончательно утвердился в Средней Азии лишь в X веке.
[3] Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI-XVII столетиях. М.,1915. С.800, 802.
[4] Новиков Н.И. О воспитании и наставлении детей. Избранные сочинения.  М.1951. С.444.
[5] Это первое упоминание о походах россов на Византийскую столицу содержится в «Повести временных лет». Разные исторические источники датируют это событие в промежутке между  860-866  годами. В последующем набеги славян повторялись в 907 (под предводительством князя Олега, – ряд историков высказывают сомнения в реальности этого события), в 941-44 гг (князь Игорь, прибивший «щит на врата Царьграда»), и продолжились рядом неудачных походов конца X - начала XI веков.
[6] Телешов Николай Дмитриевич (1867-1957) – русский, советский писатель. Среди прочих литературных увлечений известен, как собиратель и обработчик старинных русских сказок.
[7] Телешов Н. Крупеничка, М., 1977. С.14.
[8] Максимович Михаил Александрович (1804—1873), - естествоиспытатель, историк, филолог, член-корреспондент Петербургской Академии наук, первый ректор Киевского университета.

Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • За удмуртским праздничным столом

    Чего-чего, а знакомства с региональными кухнями в этом году у нас было немало. Вот и вчера мы с Ольгой Сюткиной приехали в Ижевск, где и…

  • Вампиры любят чеснок

    Я уже давно говорю: сказка про то, что чеснок отгоняет вампиров, самими вампирами и распространяется. Просто они его издавна выращивают и продают.…

  • Власть хлеба над мясом

    То, насколько западная гастрономическая культура хлебоцетрична, лучше всего демонстрирует не хруст французской булки, а технологии быстрой еды. И…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments