p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Импортозамещение Наполеона

Можно прожить без хамона и пармезана. Но вот как готовить без сахара? Представим себе кухню без этого продукта. Особенно французскую — без ее пирожных и тортов, без эклеров, фруктовых корзиночек и тарталеток. Между тем, такой период в истории французской кухни действительно был. Это история первого в мире документально зафиксированного импортозамещения, а ее главный герой — Наполеон.


Обозреватель RFI Гелия Делеринс на страницах «Огонька» рассказывает о том еще опыте жизни в блокаду.

Снабжению и питанию своих военнослужащих император уделял огромное внимание. Это он наградил Николя Аппера, изобретателя первых в мире консервов: консервы помогали Великой армии не таскать за собой обозы с продовольствием. Прислушивался он и к своим интендантам, предлагавшим ему разные способы снабжения. Но в одном случае великий полководец совершил ошибку: желание навредить врагу пересилило в нем заботу о собственном солдате и вообще жителе собственной страны. Речь идет о континентальной блокаде.

Французские суда тогда возили тростниковый сахар из заморских колоний, а Великобритания, "владычица морей", их не пропускала. В ответ Наполеон в 1806 году запретил любую торговлю с Великобританией. А заодно приказал не пропускать английские торговые суда в порты Франции, чтобы нанести ущерб английской торговле. В результате вся Франция осталась без сахара — тростник был его единственным источником.



Производство тростникового сахара. Гравюра

Попытки получить сахар из чего-нибудь другого ученые предпринимали и раньше. И даже выяснили, что больше всего для этого подходит свекла. Но пока из Америки поступал тростник, делать сахар из других овощей и фруктов было невыгодно. Теперь же выбора у французов не было. Бедные французские кондитеры! Прощайте, пирожные, варенья и конфеты. Некая Луиза-Огюстина, вдова Фридель, даже включила в свою кулинарную книгу, опубликованную в это время, способ изготовления свекольного сахара в домашних условиях. Свеклу нужно было промывать, тереть на терке, перегонять в ликер, смешивать со свежей бычьей кровью, уваривать несколько раз и запекать в печи. Из 50 килограммов свеклы получался килограмм серого сахара. Великий Антуан Пармантье, распространивший во Франции картофель, попытался получить сахар из винограда. Крестьяне с незапамятных времен варили варенье из груш и персиков с виноградным соком. Но виноградный сироп не кристаллизовался, он оставался жидким и при долгом хранении портился.



Антуан-Огюст Пармантье (1737-1813)

Наполеон создал комиссию, которая должна была придумать, как делать сахар из свеклы. Комиссия отвела огромные поля под посадки, предложила кредиты для строительства новых фабрик и дала стипендии студентам, которые готовы были посвятить себя этой задаче. И вот, наконец, 2 января 1812 года император приехал на сахарный завод в Пасси. Владелец этого завода, банкир и фабрикант Бенжамен Делессер, вместе со своими инженерами нашел способ делать из свеклы сахар высокого качества. На фабрике было много технических новшеств: огромные вращающиеся цилиндры, которые натирали свеклу, медные котлы новой системы и большие конусообразные формы — в них сахар застывал, превращаясь в "сахарные головы". Восхищенный император снял со своей груди орден Почетного легиона и наградил им Делессера. А также пожаловал ему титул барона. Этот день стал днем рождения французской сахарной промышленности. Когда блокада была снята, оказалось, что тростник больше не нужен — во Франции уже работало около 500 сахарных заводов.



Жюль Поль Бенжамен Делессер (1773-1847)

Впрочем, тростниковый сахар, конечно, вернулся на кухню — по дешевизне и качеству с ним мало что может сравниться. Зато другие колониальные товары — бананы, ваниль, ром — так и продолжают считаться экзотическими. Хотя блинчики по-карибски, да еще фламбе, то есть политые перед подачей ромом и подожженные,— один из классических видов французских блинов.

Смешиваем все ингредиенты, необходимые для французского бездрожжевого блинного теста,— мука, яйца, сахар с ванилью, молоко и добавляем к ним цедру лимона, корицу, ром и мускатный орех. Вымешиваем так, чтобы не было комочков, оставляем часа на два, покрыв чистым полотенцем, а когда время пройдет, выпекаем.




Для начинки растапливаем масло с ванильным сахаром. Бананы режем вдоль пополам и обжариваем их в этой смеси с обеих сторон. Здесь главное не раздавить банан. Затем на каждый блин кладем половинку банана, немного кокосовой стружки и поливаем столовой ложкой растопленного на водяной бане шоколада. Заворачиваем и подаем. Если блинчики предназначены не для детей, а для взрослых, то их хорошо бы полить перед их подачей ромом и фламбировать.

Креольские блинчики — это праздник далеких южных морей, даже если вы сейчас совсем не на острове и вообще не у моря, а до лета еще так далеко, что о нем и не мечтается. Именно к такому времени года и жизни экзотические блюда подходят больше всего. Правда, поставьте на стол сахарницу, кто-нибудь явно попросит блинчики с сахаром, куда ж без сахара.

Блинчики по-карибски

Для теста

Яйца — 3 шт.
Молоко — 420 г
Коричневый сахар — 180 г
Мука — 200 г
Соленое масло — 40 г
Цедра одного лимона
Корица — 1 ч. л.
Щепотка мускатного ореха
Ром — 2-3 ст. л. и еще для фламбирования

Для начинки

Спелые бананы — 3 шт.
Ванильный сахар — 2 пакетика
Сливочное масло — 20 г
Кокосовая стружка — 100 г
Черный или молочный шоколад — 150 г



Tags: Сахар
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Цыганская любовь булочника

    Сегодня она почти заброшена и забыта. Быть может, давнее цыганское проклятие до сих пор витает над стенами этой усадьбы. А ведь всего чуть…

  • Когда рабочие в России не доедали…

    …они оставляли еду на вечер. – Любопытно иногда все-таки копаться во всякой старине. Вот откроешь 150-летнюю книгу или журнал и…

  • Кухарка и хозяйка

    Нет-нет. Это не название басни – типа «Ворона и лисица» или «Кот и повар». Это о том, как меняется со временем наше…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments