p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Русское ли это блюдо – голубцы?

Разбираясь в прошлом наших блюд, мы порой попадаем под влияние стереотипов. Ну, действительно, что может быть более русским, чем голубцы с капустой? Но, как любят говорить завсегдатаи политпрощадок, – «не все так однозначно».


Традиционным «ареалом обитания» голубцов является Восточная Европа и Скандинавия. Хотя, конечно, не следует забывать, что и в азиатской кухне существуют их прямые аналоги. Но давайте перечислим просто национальные названия и особенности:

Еврейские холишкес  “holishkes”.  Готовятся или со смесью из мясного фарша и риса, или в сладком варианте – с рисом, сухофруктами, лимонной цедрой. Мясные тушатся затем в томатном соусе.

В Чехии и Словакии голубцы – это «голубки» (hulubky).

Сербы и Хорваты называют их «сарма» - «sarma».

В Болгарии голубцы называют «зелеви сарми» - «zelevi sarmi». Сами болгары вполне себе признают, что в их кухне они появились благодаря греческому и турецкому влиянию. Традиционно их готовят их смеси свинины и телятины, с непременным добавлением  большого количества паприки. Подают с йогуртом и мятой.

Румынские голубцы «сармале» -  «sarmale». Делаются из свиного фарша с укропом. Запекаются на подушке из квашеной капусты. Сверху на голубцы кладут бекон – и в духовку.




Украинские голубцы пожалуй самые разнообразные. Там и фарш из свиницы/говядины, и чеснок,  и петрушка, рис, болгарский перец и даже пшено..

В Литве голубцы - маленькие голуби  «balandeliai». В фарш кладется рис, грибы, яйцо, зеленый и репчатый  лук и даже болгарский перец или перловка.

В Польше – это голабки «golabki» (голубиные ножки). Традиционно фарш положено заворачивать в листья кислой капусты. Делают его из смеси картофеля и гречки или из смеси рубленого мяса с рисом.

А что же у нас? Базовый рецепт в основном одинаков: фарш с рисом заворачивается в капустный лист и тушится. Но как насчет того, когда появляется это блюдо у нас?

Вот с этим все как раз и «не так однозначно». Скажем больше: никаких особых упоминаний о голубцах в русской кухне нет до начала XIX века. Знаменитый «Словарь поваренный», выпушенный Василием Левшиным в 1795-97 гг – молчит о них в разделе «Русская поварня». Одноименная книга того же автора, выпущенная в 1816 году – тоже обходится без упоминания голубцов.

Возможно,  секрет открывает нам Екатерина Авдеева – известный кулинарный автор середины XIX века. Вот посмотрите на ее «Ручную книгу русской опытной хозяйки», впервые изданную в Санкт-Петербурге в 1842 году. Никаких голубцов нет и в помине в основных разделах книги. И только ближе к концу мы открываем главу «Разные кушанья, вошедшие в употребление у русских». И там, на первом развороте – малороссийский борщ, вареники и… голубцы:




То есть, похоже, само это блюдо пришло к нам не так уж и давно. А перенималось оно, видимо, из разных источников – южных славян, поляков, из еврейских местечек и украинских городов. Мы вообще сегодня не очень хорошо представляем себе в массовом сознании, какие блюда и продукты исконно наши, а какие пришли к нам и обрели в русской кухне новую жизнь. Вот почитайте отрывок из той же Авдеевой и ее впечатлений от Одессы:







Неожиданно, не правда ли?



Tags: Голубцы, Екатерина Авдеева, История русской кухни
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • "Несоветские" бычки в томате

    Где в России самая лучшая рыба? Конечно в Одессе. Именно такое предположение и двигало французом Эмилем Кюри, когда тот открывал в этом городе в…

  • Кисель без берегов

    «Молочные реки – кисельные берега». Древнее русское кушанье – кисель – издавна было непременным атрибутом сказок и…

  • Печень с историей

    Печень по-строгановски, по-провансальски, печень жареная с апельсинами, с изюмом, медальоны брюссельские — несколько десятков различных и…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 64 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →