p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

В прошлое за квашеными ананасами

Жить в дворянской усадьбе, конечно, привлекательно. Но это, как носить хороший костюм. Если с детства не приучен, то лучше и не начинать.

Усадьба

Все-таки те привычки утраченного мира воссоздать сегодня трудно. Но попробуем хотя бы чуть-чуть приблизиться к оригиналу. Причем в том, что нам ближе - в еде и напитках.  

Подмосковье богато на старые дворянские поместья. Немногие из них пережили XX век. Но те, что сохранились, - стали уникальным свидетельством ушедшей эпохи. Хозяева приезжали сюда, отдохнуть от московской суеты. Здесь дети росли без вмешательства извне, без подавления их характеров. Но вот, культура усадебного стола, к сожалению, ушла. Помните в фильме «По семейным обстоятельствам»:  «Куда-то пропали самовары и нормальные столы. А разве может семья поместиться за журнальным столиком?»

Сегодня музейный комплекс Мураново объединяет в себе несколько построек: Главный усадебный дом, Флигель и кухню, Гладилку, Кучерскую, Ледник, Домовую церковь Спаса Нерукотворного. Побывав там, можно вживую погрузиться в атмосферу жизни в русской дворянской усадьбе XIX века. Мы с Ольгой Сюткиной приехали туда на праздник сенокоса. Это традиционное торжество, бережно восстановленное сотрудниками музея.
Сенокос
Сенокос в Мураново: сегодня и 200 лет назад
5
Но войдя в дом мы, естественно, не могли не поговорить о кухне тех лет. А собеседником нашим стала  Марина Геннадьевна Астафьева, научный сотрудник отдела развития специальных программ Музея-заповедника «Усадьба Мураново». Именно она тщательно восстановила меню начала XIX века, сама готовит его, угощает посетителей под рассказы о тех далеких годах.

- Усадебная кухня – конечно важная часть нашей культуры, - говорю я ей. - Но все-таки русская кухня XIX века явно не сводилась лишь к кухне аристократической. Так какой же она была, скажем, в этой исторической усадьбе? Что включала в себя, насколько была пронизана французским влиянием изящной кулинарии? Или несла еще домостроевские тенденции?
4
Все эти вещи - подлинные свидетели эпохи
-  Нет, на мой взгляд, никакого «Домостроя» здесь не было. Как только возникла такая возможность, от этой вековой тенденции все отказались. А влияние, конечно, чувствовалось. Если говорить конкретно про Мураново, то здесь ощущается, прежде всего, влияние петровской эпохи. И казанской кухни.

- А почему именно казанской?

- Дело в том, что эту усадьбу в 1816 году покупает Екатерина Петровна Энгельгардт, урожденная Татищева. Дочь знаменитого московского богача, известного просветителя Петра Алексеевича Татищева. А он сам из Казани. У них имения Каймары, Шушары. У них там было свое тепличное хозяйство, в котором на продажу выставлялось 168 плодовых деревьев. Из них 26 абрикосовых, 27 апельсиновых, 68 «всякого рода груш, вишен и бергамотовых деревьев». В Казани у них огромное хозяйство.
Екатерина Энгельгардт
Екатерина Петровна Энгельгардт (Неизвестный художник, 1810-е годы)
Генерал-майор Лев Николаевич Энгельгардт – он был вояка до мозга костей. В архивах в Казани хранится «приказ» номер такой-то из Москвы в Каймары: к моему приезду 20 числа апреля месяца приготовить следующее. И сам расписывает все меню обеда, ужина. В расходных книгах все указано до мелочей. «Приезжал опять этот бестолковый сосед, разбил худое синее блюдо». Четко расписано количество продуктов, которые выданы на этот обед.
Энгельгардт
Лев Николаевич Энгельгардт (Неизвестный художник, 1810-е годы)
В этом смысле казанский архив Энгельгардтов очень полезен. У нас ведь раньше в рецептах были правила: возьми того-то, размешай, отбей, отвари и т.п. А уж, как и каким образом, это повар сам догадываться должен был.

- Действительно, те рецепты далеки от сегодняшней технологической карты. По сути, они были лишь описанием процесса. И многое определялось инициативой и знаниями самого повара. Даже в принадлежащем перу Василия Левшина «Словаре поваренном» (1795 года) все рецепты – лишь краткое изложение способа готовки.
Ботвинья - скан


- На эту тему есть очень показательный документ, хранящийся в Брянском архиве. Дед Ивана Федоровича Тютчева (владельца Мураново с 1870-х годов) судится с помещиком, который увел у него повара. Суд постановил повара не отдавать, но заплатить за него триста целковых компенсации. Вот как ценилась эта профессия!  У каждого из них были свои рецепты. Они хранились в строжайшем секрете.
3
Старинные бронзовые ступки и европейский фарфор - на кухне усадьбы
- Конечно, ведь никаких поварских школ в то время не было. Это были такие «сакральные» знания, которые передавались от учителя к ученику, нарабатывались десятилетиями собственного опыта.

- Сам Лев Николаевич Энгельгардт был из приверженцев петровской культуры, петровской эпохи. По линии Татищева – его дед командовал при Петре I полками, был званым гостем на 50-летии императора. Уважение к Петру Алексеевичу было очевидным в обеих ветвях семьи.

- Но ведь петровская эпоха – она пронизана приходом новых продуктов, кухонных технологий. Сливочное чухонское масло, европейская плита, голландка – все это оттуда.
2
Уже с 1860-х годов русская печь постепенно уходит с кухонь
- Плиты были в городах. А Мураново – усадьба средней руки. В таких поместьях, как у нас, переход от русской печки к плите происходил уже после 1861 года. Вообще новое здесь прививалось с трудом. Рядом жил Константин Сергеевич Аксаков. Так вот как-то прислали нового повара. И в письме – немая сцена: дед отказался от… И далее перечисление на полстраницы разных европейских блюд и кушаний. «Соус – это слизь, дань моде. Но где каша из зеленой крупы?»

От трех до девяти человек – именно столько было принято сажать за стол. У Соллогуба в воспоминаниях: «Десятым бы за стол не посадил и родного отца».

- Вот это действительно характерно для кухни тех лет. Даже у известного кулинара 1850-х годов Игнатия Радецкого встречаем пассаж о том, сколько нужно подавать «кувертов» на обед. Даже если вы обедаете втроем, все равно заказывать надо не менее, чем на 8-10 человек, поскольку иначе повар не сможет приготовить все правильно.  
- Да, а у Молоховец речь уже идет о 12-20 гостях. Может быть, поэтому в моду тогда входят раздвигающиеся столы-сороконожки. Четко прописано, где стоит ваза с фруктами, где ставить канделябр, как разложить десертные ложки. И все это на двадцать человек.
5
Сегодняшний день старинной усадьбы
Блюда – тоже новые. Почки запеченые, селедочка с картофелем пользуются у хозяев усадьбы большим спросом. Форшмак из килек с зеленым яблоком. Но самый главный специалитет Мураново – щи с квашеными ананасами.

Впрочем, о них в следующем нашем материале.
Tags: История русской кухни, Мураново, Подмосковные усадьбы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 22 comments